Приборы для изготовления колбас и деликатесов дома. Минимальный набор. Мнение технолога.

Привет Павел,на днях опять делала дома колбасу в ханки 4.но не нравится мне запах дыма в колбасе.она не получается на вкус как в магазине у меня,я растроена.сегодня получила сухую кровь хочу сделать по корейски и черева свиная пришла.как мне быть?как лучше ее сделать дома?спасибо.

Какие красители можно использовать в колбасе?

Добрый день, Павел Анатольевич. Подскажите, планируется ли в этом году отправка вкусных подарков друзьям?❤

Карагиант емульгатор ?

Ваши специи Павел,самые самые вкусные!!!!!

Здравствуйте Павел.
У Вас лучший канал о колбасах,вы как проводник в мир колбасы.
Пользуюсь вашими знаниями и опытом, всё получается хорошо.Также используем вашу продукцию(специи,оболочки и т.д) всё очень хорошего качества.
Здоровья Вам и вашим близким ,творческих успехов успехов.

Павел добрый день. Если мы добавили дрожжевой экстракт, нужно ли добавлять сахар. Спасибо.

Павел подскажи откуда такое подарожание на внешний блок для коптильни стоил 18900 сейчас 25000...

Изменение свойств мяса происходит в определённой последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно различаются.
Изменение физических характеристик мяса при автолизе
Изменение химических характеристик мяса при автолизе

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшения запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

Извиняюсь за много букв)

Здравствуйте, подскажите пожалуйста сколько идеальный срок созревания тушки бройлера после забоя?

Пашька молодец!

Павел, забей на книгу, снимай ролики, делай стримы!!!

Спасибо!!!

Давно хотел заняться колбасным делом. Ну и поскольку средства мне позволяли воплотить в жизнь все мои хотелки. Купил сразу все, шприц, куттер, форму для шинки, у Павла набрал оболочек, приправ. Недавно сделал свои первые сардельки, долго не решался. Получилось великолепно. Домашние в восторге. Климатические условия позволяют вялить на балконе, продолжаю эксперименты. Что то получается лучше, что то хуже. Но я не опускаю руки и продолжаю заниматься новым для меня хобби, если можно так сказать, Безумно нравится. Всем удачи в ваших начинаниях.Павел, почему стала безумно дорогая отправка из вашего магазина. Покупаю на Вайлдберриз, несмотря на то что там дороже, но с учетом отправки выходит намного дешевле.

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

Анатольевич ,Вы лучший,мир вашему дому,успехов во всем.. !!!!
(Чук 😉)

Павел здравствуйте! Вот хочу приобрести камеру для копчения, у вас есть ссылка или вы ещё не выкладывали?

Павел,добрый день. Я смотрю, силиконовое кольцо уплотнительное у Вас на поршне хранится. Так можно или все-таки лучше отдельно хранить и надевать непосредственно перед использованием?

И еще воарос: готовое вяленое мясо в ваккууме для набора вкуса лучше держать в нулевой зоне холодильника (0+2) или в обычной камере, где ±5?

Здравствуйте вопрос не по теме а как сделать сельдь в масле в реторт пакете с мастерблендом?

собрался за камерой ехать ))) накопил немного . но обидно шишкоделов нету в наличие в москве . спасибо за изменение форматов видео.стало в разы интереснее и понятней,

Если хочешь быть здоров - Емколбаски и Здоров.

Павел привет! Не в курсе куда пропал Колбобосс Максим Урсул! Давно от него видео не было!

Павел добрый день!зовут меня Катерина очень нравится ваш поучительный канал,заказала у вас пресформу и хочу у вас спросить, у меня коптильня Москит,могу ли я эту прес форму готовить в ней?Зарание спасибо❤

🎉❤ молодец. Вопрос не потеме . В инструкции к термокамере не нашел для для чего нужена сининькая штучка типа медиатора?

Здравствуйте Павел. Мне очень нравится Ваша оболочка мембрин смок, но очень огорчает маленький ассортимент этих оболочек. Эта оболочка только в 50 калибре, нету 65 и 80 калибра. Хотелось бы увелечения и разнообразия оболочек мембрин смок. С уважением к Вам из Амурской обл.

Павел ,спасибо 🤝

Слышлно хорошо. Лайк увидел ?😅

Когда появится новый дымогенератор?

Павел подскажите пожалуйста,ёмкость Супер хобби Смок для новичка работает или нет?

Павел, приветствую!!!
Получил от Вас старты Флора Италия...❤
Хочу сделать Фуэт сыровял.
Как правильно использовать старты?
Добавить в фарш или обмакнуть готовые забитые батоны?
Кратенькую инструкцию...
Заранее благодарен!!! 🤝🤝🤝

Есть такой канал называется (кулинарная пропаганда) так вот этот человек сказал на своём канале, что вы Павел (Колбаскин) 🙂 , понятно конечно что он оговорился, но я на этом канале узнал что существует такой канал как ем колбаски, и теперь стал не только зрителем но клиентом интернет магазина, недавно делал корбанад касло по методу Павла с их стартовыми культурами это просто шедевр, я считаю это лучший канал по производству деликатесов и колбас, но иногда много разговора но и тут можно понять человек любит свою работу и то чем он занимается, я кстати с Ростовской области 😉

Доброго времени суток, Павел скажу двумя словами, Вы Красавчик!

Здравствуйте Павел сделайте пожалуйста видео как сделать ветчину из окорока шайбами как в Германии продаются (кох шинкен )рецепт и приправу .

Здравствуйте.Подскажите пожалуйста ,какой холодильник предпочтительней капельный или ноу фрост для сыровяла в оболочке мембрин ,чудо рукаве?В наличии есть оба.

Спасибо тебе за все видео. Очень многому учимся благодаря тебе.

Супер видео, всё понятно и разжёвано😊. Даже поймёт уж совсем которые.....

Всю мясо которое покупается в городах это бикон где кормят поросят премиксами и антибиотик везде участвует без этого большие фермерские хозяйство просто не смогут потому что если падеж у них будет то это труба миллионные убытки сам живу в Тамбовской области мясо покупаю домашние это мясо другова качество делаю колбасу без фасфатов получается отлично в домашние колбасу не надо совать все эти Е Е я понимаю им надо это продавать у них бизнес говорят что докторскую нельзя сделать без фасфатов не слушайте не кого все отлично получается самое главное имульсию сделать хорошо и температурный режим и желательно планитарный миксер он вымешивает отлично