煮義大利麵的最大失敗原因！就是沒搞懂「乳化反應」｜克里斯丁聊料理

請問這哪間餐廳好想吃

去義大利旅遊吃到的義大利片在台灣真的都吃不到
濃醇香 不會像台灣都水水的

1：43 你是指洗碗精嗎😂

谢谢，学到了。🙂
我想问一下，意面怎么煮才不会太软或太硬？

想看更多義大利正宗飲食跟料理作法😊

有油就好吃 其它都是假

What if I don't want no carbs in my emulsification process??? how temp?

好吃啊!! 超級好吃!

如果说要做多人份的意大利面要怎么一直甩锅啊？

一直覺得一個問題讓我理解不能，我發現賣貴跟賣便宜的義大利麵有個很大的差別
就是燙不燙，麵條有沒有整個澎起來(便宜的會整個變很粗，然後吃起來爛爛的
看了師父的技巧，看來就是是否一直在加熱的狀態…
終於解決我的疑惑了

請問一下是什麼的鍋子？材質看起來像不沾鍋但是是用不鏽鋼的夾子去翻炒一直在刮鍋底好像也沒刮壞？

我自己做意麵最大的問題就是過度收汁，醬汁會變成一塊塊小的塊狀物黏在麵上，就像炒麵一樣了。這個問題怎麼解決呢？

可惜我甩不動鍋

甩鍋高手

太棒了我要放介面活性劑 一定很快乳化

我比較喜歡吃水的

Don't worry! Lao-Gan-Ma will fix it.

感谢老师分享，有个问题。由于面还需要在高汤里煮一段时间，那么在清水里煮大概多久？

教的太细节了🎉❤连理论都上了，视频做的真好 👍

看完黑白大廚後過來的👇

意大利粉 不是 意大利麵
雪糕 不是 冰淇淋
番茄 不是 西紅柿

最近吃麻醬麵 似乎也是這個道理

反大思逮口😊

義大利麵就跟中菜炒飯一樣
最簡單，也是最難的

和義大利廚師說pasta用高湯他們會殺人

凌晨2點看到肚子都餓了

好讚的教學與分析！！謝謝你們❤

👍👍👏👏

感謝分享，真的不簡單捏😂

師傅如果一次做6人份也是要甩鍋嗎😂？

什么乳化，误人子弟，只不过是芝士融化增稠而已😂

Excellent technique 👌

加淀粉水就行啦

👍❤️👍😊😊😊❤❤❤

其實不論是台式炒麵 ，日式烏龍麵 ，意大利麵 ，客家炒粄條，寧波年糕等等，我都是以此做法達到麵體糊化，醬汁乳化效果 ，但如果要以此標準到外面用餐 ，能達到糊化效果的店家或師傅真的少之又少 ，必竟真的需要時間收汁，幾乎一上桌不用吃就能知道好吃與否！

廚師的聲音好迷人 嘻嘻

啟發了我對韓式小吃辣炒年糕怎麼煮才不會吃起來是醬糕分離的味道！

其實是靠煮麵(直鏈澱粉)過程中脫落產生的澱粉粒子與滾水產生水合澱粉 - 水凝膠 (hydrogel) 的黏度來降低油水分離的速度，說得更直白一點就是煮麵水煮到快乾產生類似太白粉(歧鏈澱粉) 勾芡增黏防止相分離 (phase separation)。無味乳化要靠單脂肪酸甘油酯 (水解油脂)；使用粗大豆卵磷脂乳化會有豆腥味，要使用精製大豆卵磷脂乳化才能避開豆腥味問題。

原來✨

老實說,這樣花功夫和時間炒一碟意大利麵條,肯定會在生意上虧大錢,在英語國家,美帝國,澳洲,加拿大這些國家,鬼佬吃東西沒有那麽多心恩,心情,耐心,也沒幾個人懂得欣賞好的意大利麵條, 人家要的是十多塊錢的意大利麵而不是幾十美金的意大利麵條,你這個做法,只可以在家裏做,在餐館不會這樣做的.

想問這個鍋子是鐵鍋還是鐵氟龍不沾鍋⋯

漂亮🤩

说了半天不就是勾芡吗，西餐这些所谓手法在中餐眼里都不够看的，完全没技术含量

有人知道他的鍋子是什麼鍋嗎 鍋內有點像不沾 但安心大火 是碳鋼鍋嗎

学到了，这就去用水淀粉。

这个视频做的厉害👍，阿泽靠谱商务资源。支持usdt~ 239

有那個不是乳化，只是單純增稠，乳化是讓油與水透過對兩邊都有親和性的蛋白質、軟磷脂、蔗糖脂等，讓油水穩定混合在一起。義大利麵除了奶醬外大部分都是單純增稠，靠稠度避免油水在吃完麵之前的不至於全部在餐盤上分離。但油和水本質上的有沒有綁在一起。

连意大利语都不会就算了，还用英语来嫁接，更好笑的找华人来教学… 为了流量 什么都不懂跑来讲解， 纯属不懂瞎说。vai a cagare!

這集乾貨，厲害